Bogato ilustrirana kuharica „Trogir na stini, miris u kužini” donosi 13 tradicionalnih jela i priče o ljudima koji su ih sačuvali od zaborava. S pričom autora Vjekoslava Grgantova, kuharica objavljena u vlastitoj nakladi, predstavljena je u subotu u trogirskoj konobi Tragos. Na promociji su o projektu govorili autor i njegovi suradnici, a Grgantov je poručio kako tradiciju treba poznavati i poštovati, ali joj ostaviti prostora za promjene.
Marinirani inćuni, palamida „na zeca”, manistre i bob, kumpari i nanari na ladno, kunjke na buzaru, zec iz dvora Guinovih, trogirska sirnica i kulini od babe Karmele. To su neka od jela koja se danas rijetko ili nikako ne mogu pronaći na restoranskim jelovnicima, ali su ostala sačuvana u obiteljskim kuharicama, pričama i sjećanjima Trogirana.
Upravo je takvu gastronomsku baštinu odlučio zabilježiti Vjekoslav Grgantov u bogato ilustriranoj kuharici „Trogir na stini, miris u kužini”, objavljenoj u vlastitoj nakladi. Donosi 13 tradicionalnih jela Trogira i njegova šireg područja, a uz svaki recept i opis namirnica otkriva priču o ljudima, običajima i načinu života iz kojih su ta jela proizašla.
Knjiga je predstavljena u subotu u trogirskoj konobi Tragos, pred publikom kojoj su se obratili trogirski gradonačelnik Ante Bilić i Ruža Kovačević Bilić, pročelnica Upravnog odjela za društvene djelatnosti. Okupljenima je predstavljen i tim, koji je uz autora, sudjelovao u nastanku projekta: Ivana Ivanović, zaslužna za fotografije, Mak Jovanović, urednik knjige i gastro novinar, dizajnerica Julijana Vlastelica Turković te Mejrema Reuter, stručna suradnica na projektu. Program je vodio poznati televizijski voditelj Frano Ridjan, koji je s Vjekoslavom Grgantom dijelio školske klupe.
– Trogir je brendiran kao grad majstora. Evo, sad imamo još jednog majstora kuhinje, ali i čovjeka koji voli grad i sigurno ovo radi prvenstveno iz ljubavi prema kuhinji, ali i prema gradu. Možemo mu i dalje davati podršku, njemu i svima koji se u vremenima kad svi trče za nekim profitom ipak imaju volje baviti nečim malo važnijim. Hvala još jednom i uživajte danas u dobroj spizi – poručio je gradonačelnik Bilić.
Voditelj promocije Frano Ridjan prisjetio se školskih dana i dojmova koji je Grgantov ostavio na njega. Osvrnuo se i na Grgantovu odluku da se u jednom razdoblju života posveti pisanju kuharice, umjesto nekim uobičajenim životnim putanjama.
– Obično ljudi kad su u krizi srednjih godina kupe motor, odu na Tajland i to je to. Ne, on će napraviti knjigu. I to ne bilo kakvu knjigu, nego knjigu u kojoj je on sve to probao skuhati, da se nitko ne otruje, pa da onda kaže: funkcionirat će. I skupio je jednu zanimljivu ekipicu, između ostalog ekipu koja pokriva razna područja, stoga da vidite bogatstvo te knjige – kazao je Ridjan.
Grgantov se tijekom četiri godine stvaranja i istraživanja za knjigu oslanjao na vlastita sjećanja i jela koja su mu u djetinjstvu pripremale baba i mater, ali i na razgovore s drugim Trogirankama koje još njeguju tradiciju. Posjećivao ih je, promatrao kako kuhaju, ponovno učio zaboravljene postupke i zapisivao njihove „ricete”.
Vizualnu priču zabilježila je fotografkinja Ivana Ivanović. Pratila je Grgantova u kuhinji njegova doma, uz čiovske obale, pa i na moru, gdje je pronalazio namirnice kojima će zaokružiti okuse svojih jela. Urednički dio projekta potpisuje gastro novinar Mak Jovanović, dok je vizualni pečat dala dizajnerica Julijana Vlastelica Turković. Stručna suradnica Mejrema Reuter pridonjela nastanku knjige svojom poezijom i stručnim savjetima.
– Trogir na stini, miris u kužini nije nastao iz potrebe da se nešto napiše ili pokaže, nego iz potrebe da se ono što imamo razumije. Ovo je priča o kuhinji koja je rasla na kamenu, uz vatru i more. O jelima koja nisu nastala iz recepta, nego iz života. I o ljudima koji su znali bez puno riječi kako, zašto i kada. Poštujemo ono što su radile babe. Ne diramo ono što ima smisla. Ali isto tako znamo da kuhinja ne može stajati u mistu. Zato ovaj projekt nije kopija tradicije, nego njen nastavak. Uzimamo ono što je bilo i stavljamo ga u današnje vrime čisto, jasno i bez viška. Koristimo nove tehnike, ali ne da impresioniramo, nego da bolje razumimo ono što radimo. Ovdje se ne pričaju samo recepti. Pričaju se razlozi. Zašto se nešto kuhalo baš tako. Zašto se jelo kad se jelo. I zašto to i danas ima smisla. Jer kužina nije samo hrana. Kužina je prostor, vrime i čovik sve u jednom pijatu – naveo je Grgantov.
Tradicionalna kuhinja, smatra, nije nepromjenjiva zbirka recepata, nego živa baština koja se prilagođava ljudima, dostupnim namirnicama i načinu života. Cilj mu nije propisati jedini ispravan način pripreme pojedinog jela, nego sačuvati znanje i otvoriti prostor za njegovo daljnje prenošenje.
Od obiteljskog stola do brodske kužine
Iako se jela iz kuharice rijetko nalaze u suvremenoj restoranskoj ponudi, Grgantov smatra da za njih postoji interes. U to se uvjerio radeći kao chef na kruzeru, gdje je gostima pripremio sva jela predstavljena u izdanju. Pritom mu nije važna samo hrana nego i priča koja dolazi uz nju.
– Nekad je dovoljno da vidimo neko jelo pa da se sjetimo babe, matere, ćaće, nekog stola ili trenutka iz djetinjstva i odjednom nam je baš ta spiza najbolja na svijetu. Nije stvar samo u hrani nego u osjećaju koji smo doživjeli. Mislim da je zadatak kuhinje stvoriti takav osjećaj, da čovjek ne zapamti samo što je pojeo nego i kako se tada osjećao – dodao je chef Vjeko.
Kuharica je podijeljena u pet cjelina koje prate različite namirnice i kulinarske tradicije trogirskog kraja: more i male plave ribe, polje, bob i rajčice, darove mora s pijeska i škrapa, divljač i svetkovine te jela iz teće i s komina.
Među zapisanim receptima nalaze se marinirani inćuni, riba za marendu, palamida „na zeca”, manistre i bob, sipe i bob, skuša s grezom šalšom, kumpari i nanari na ladno, kunjke na buzaru, manistra o trenutka, zec iz dvora Guinovih, trogirska sirnica, kokoš iz teće i kulini od babe Karmele.
Svako jelo dio je šire priče o trogirskoj kužini i načinu na koji su ljudi nekada živjeli, kuhali i blagovali. Recept ne čuva samo popis sastojaka i postupak pripreme nego i tragove vremena u kojem je nastao.
Grgantova kuharica zato nije tek zbirka recepata nego i zapis gastronomske baštine koja se prenosila usmenom predajom, promatranjem i zajedničkim kuhanjem. Njezina je poruka jednostavna: tradicionalna jela ne moraju ostati zatvorena u obiteljskim kuhinjama i sjećanjima. Mogu ponovno pronaći mjesto na suvremenom stolu, pod uvjetom da uz njih sačuvamo i priče koje ih čine posebnima.
Više informacija o kuharici i trogirskoj kužini: www.trogirskakuzina.com
Foto Joško Herceg