U malom primorskom mjestu Lovran posljednjih se godina sve češće spominje ime Marko Gržin. Ipak, mnogi ga bolje poznaju pod imenom Tomato Whisperer – nazivom koji je i službeno zaštitio. Iza tog neobičnog imena stoji biodinamički farmer koji je posljednjih godina svoj život gotovo u potpunosti posvetio jednoj namirnici: rajčici. No, ne bilo kakvoj rajčici.
Marko Gržin biodinamički je farmer i vlasnik OPG-a Gržin-Joka iz Lovrana. Biodinamičkom poljoprivredom bavi se više od deset godina, a njezinu filozofiju i praksu ne samo da primjenjuje u svakodnevnom radu nego je aktivno prenosi i drugima kroz edukativne radionice, savjetovanja i javne nastupe. Njegov pristup poljoprivredi temelji se na poštovanju prirodnih ciklusa, zdravlju tla i uzgoju hrane koja ima karakter, priču i okus.
Spoj znanosti, iskustva i intuicije
Markov pristup uzgoju temelji se na kombinaciji biodinamike, permakulture i hortikulture. Ne drži se slijepo nijednog pravca. Iz svake metode uzeo je ono što mu se kroz praksu pokazalo najboljim i spojio u vlastiti sustav uzgoja.
Kako kaže, riječ je o modelu koji daje iznimne rezultate – i po kvaliteti ploda i po očuvanju tla.
Upravo zbog tog pristupa danas je prepoznatljiv po uzgoju čak 24 različite sorte rajčica, ali i po drugim povrtnicama koje uzgaja na svom imanju. Dio uroda koristi za izradu vlastitih proizvoda: fermentacija, kiseljenja, sušenja, umaka te povrća u ulju. Njegove rajčice prepoznali su i neki od vodećih restorana na domaćoj gastronomskoj sceni, koji u njima pronalaze okuse kakve je sve teže pronaći u industrijskoj proizvodnji.
Djetinjstvo u vrtu koje tada nije izgledalo romantično
Markova obitelj oduvijek se bavila uzgojem povrća. Vrt je bio dio svakodnevice, ali Marko kao dječak to nije doživljavao romantično. Ljeta je provodio s nonom i nonićem, pomagao u vrtu jer je morao. Okopavanje, plijevljenje i briga o biljkama bili su jednostavno dio dana. Tek kasnije, kroz godine, odnos prema zemlji počeo se mijenjati. Ono što je počelo kao obaveza postupno je postalo interes, a zatim i prava strast.
Od ekonomije do gastronomije
Nakon srednje škole Marko odlazi u Zagreb gdje upisuje studij ekonomije. No već nakon tri godine shvaća da to nije put kojim želi ići. Donosi hrabru odluku – potpuno promijeniti smjer. Upisuje studij gastronomije u Italiji, a upravo tamo počinje njegova ozbiljna priča s rajčicama.
Četiri godine provodi istražujući zemlju, putujući i upoznajući talijansku kulturu hrane. Što je više učio o namirnicama i kulinarstvu, to se više zaljubljivao u jednostavnost i bogatstvo mediteranske kuhinje.
„Proputovao sam gotovo cijelu Italiju i tamo su rajčice gdje god dođeš. Toliko različitih sorti, boja, oblika i okusa. A o jelima da i ne govorim. Prije mi nije bilo ni na kraj pameti da ću se time baviti, a onda sam otišao tamo i jednostavno se zaljubio“, prisjeća se.
Putovanja koja su učvrstila odluku
Nakon Italije Marko nastavlja putovati svijetom. Dio vremena provodi u Indiji i Brazilu gdje boravi na farmama i radi s lokalnim uzgajivačima.
Tamo iz prve ruke uči o održivoj proizvodnji hrane, prirodnim ciklusima i dubokom poštovanju prema zemlji. Upravo su ga ta iskustva dodatno učvrstila u odluci da se želi baviti uzgojem hrane – ali na način koji će biti održiv i autentičan.
Starinske sorte i nove koje nose njegovo ime
Danas u svom vrtu uzgaja 24 sorte rajčica, među kojima posebno mjesto zauzimaju starinske, tradicionalne sorte koje su nekada bile česte u vrtovima, ali su ih moderne komercijalne vrste gotovo potisnule. Kroz godine uzgoja i prirodnog križanja nastale su i nove varijante. Neke od njih Marko je selektirao i dao im vlastita imena. Taj proces nije bio planiran – dogodio se spontano, kao rezultat dugogodišnjeg rada, pažljivog promatranja i razumijevanja biljaka.
Za njega rajčica nije samo biljka. Ona je živi organizam s karakterom, potrebama i potencijalom.
Namirnica koja krije četiri okusa
Rajčica je posebna i po jednoj zanimljivoj činjenici koja mnoge iznenadi. Botanički gledano, rajčica je voće, iako je u kulinarstvu doživljavamo kao povrće. Još je zanimljivije da je rajčica jedna od rijetkih namirnica koja može sadržavati sva četiri osnovna okusa – slatko, slano, kiselo i umami. Možda upravo zato ima tako važnu ulogu u kuhinjama diljem svijeta.
Degustacija 24 sorte rajčica – iskustvo koje se pamti
Na svom OPG-u Marko danas nudi nešto što se rijetko može doživjeti – degustaciju svih 24 sorte rajčica koje uzgaja.
Posjetitelji ih mogu kušati u njihovom izvornom obliku, ali i kroz mala gastronomska jela na tanjuru. Razlike u okusu, teksturi, aromi i boji često iznenade i one koji misle da rajčice već dobro poznaju.
Uz degustacije, na imanju se mogu pronaći i njegovi vlastiti proizvodi: fermentirana i ukiseljena povrća, sušene rajčice, umaci i proizvodi u ulju.
Povratak korijenima – ali na novi način
Danas Marko živi ono što je nekad gledao kod svojih nonića – ali s potpuno novom sviješću i znanjem. Spoj tradicije, znanosti, putovanja i osobnog iskustva oblikovao je njegov jedinstveni pristup uzgoju hrane. Od dječaka koji je nevoljko plijevio vrt do čovjeka koji je zaštitio ime Tomato Whisperer, put je bio sve samo ne linearan.
No u središtu cijele priče ostala je ista stvar: zemlja pod prstima i rajčica koja sazrijeva na suncu.
Kontakt:
Instagram: www.instagram.com/tomato_whisperer