Poznata višegodišnja praksa JRE-a, međunarodne udruge koja okuplja restorane u kojima osnovu gastronomije čine mladi i mlađi kuharice i kuhari, znana i kao “chefs at sea” održala se u Hrvatskoj i ove godine. S time da je ovog puta praksa bila – obrnuta. Prije su naime, u domaće JRE restorane dolazili strani chefovi koji su pripremali večeru na “fusion” način, kombinirajući svoju praksu s našim namirnicama, pa i iskustvima naših chefova. Ove je godine smjer kretanja bio – prema izvoru.
Kad je riječ o restoranima Badi iz Lovrečice nedaleko Umaga te San Rocco iz Brtonigle, oni su odlučili svoje gostujuće kuhare, ugledne španjolske chefove Teresu Gutierrez i Juan Carlosa Ferranda Sosu, odvesti do namirnica po kojima je Istra jedinstvena, pa tako i kuhinje te gastronomske karte njihovih objekata. Konkretno Ivan Badurina, vlasnik Badija te Teo Fernetich, vlasnik San Rocca kao i chefica tog restorana Floriana Ružić prvo su okupljanje zakazali u Limskom kanalu. Ne u nekom od tamošnjih restorana nego na mjestu gdje se privezuju platforme na kojima se izvlači školjke.
Informator i edukator na toj jedinstvenoj poziciji bio je Emil Sošić, najpoznatiji istarski školjkar, koji je pojasnio značaj mikrolokacije tog jedinstvenog fjorda, kvalitetu mora u njemu i dakako – školjki.
Posebnu su pažnju privukle kamenice, jer u njihovom slučaju i jeste riječ o jednom od najvećeg morskog, školjkaškog specijaliteta, ali ništa manje zapaženo nisu prošle ni priče o dagnjama te mušulama poznatim i kao kunjke. Degustacija na samom mjestu vađenja školjki bila je bez komentara. Upravo onakva kad se nakon uživanja u nekom specijalitetu – gušta u tišini. Kamenice i mušule, kap limuna i – srk.
Put prema Paladinima i mitskom tartufarskom hramu Karlić tartufima izazvao je također poprilično ushita. Iz Limskog kanala se išlo preko Svetog Lovreča do Baderne, pa put Pazina, skretanja prema Motovunu, a nakon toga – Trviž, Bravari, Kašćerga, Zamask i – otvoren pogled prema dolini u kojoj je jezero Butoniga. Spuštanje kroz Ukotiće pa uspon do Paladini i opet – fascinacija sadržajnošću lokacije ali i inspirirajućim pogledom koji se s nje pruža. Na sve strane. O specifičnosti tartufa, posebno bijelih koji idu u red jedne od najvećih i najskupljih gastronomskih rijetkosti na svijetu, goste je upoznala Laura Franković Karlić, nevjesta u najpoznatijoj hrvatskoj tartufarskoj obitelji koja pak dolazi iz vrlo poznate bujske vinarske familije.
Osim samog lova na tartufe što je karakteristika naše obitelji kroz generacije, mnogo surađujemo i s velikim brojem ostalih tartufara kako bismo došli do željenih i potrebnih količina. One istina variraju tako da su sezone jako teške za bilo kakvo planiranje, pa ipak, naši tartufi, dakako pretežiti kao prerađevine, putuju u pedesetak država svijeta, pojasnila je Franković Karlić, i inače i velika zaljubljenica u putovanja, na odličnom engleskom – iako jako dobro govori talijanski pa, u manjoj mjeri, i španjolski – jeziku.
Gosti su obišli i muzej tartufarstva, a posebno je oduševljenje izazvala Radmila Karlić, plemeniti izdanak obitelji Rašpolić, što je njezino djevojačko prezime, koja “od kad zna za sebe” sustavno lovi tartufe kao i osoba koja je cijeli sustav Karlić tartufi i osmislila.
Gostima najradije pripremam fritaju s tartufima na koju dolazi bogato naribani sezonski, svježi tartuf. Ovog je puta to ljetni crni koji također ima svoja zanimljiva svojstva, pojasnila je Radmila.
K tome, goste je odvela i do njihovog “hotela za kokoši” iz kojeg je ponijela najsvježija moguća jaja kako bi pripremila jelo za goste. Te i na taj način pokazala kako je golema većina namirnica koje nude ili prodaju gostima s vrlo uskog prostora na kojima se i oni nalaze.
Istinski smo oduševljeni ljepotom i posebitostima vaše zemlje, svakako da s ovakvim namirnicama, a tu su i specifične sorte vina, i vaša gastronomija mora imati jako osebujni pečat, istaknuli su nam Gutierrez i Ferrando Sosa.
Večernji dio, o čijim će rezultatima javnost tek biti obaviještena, bio je u kuhinjama Badija i San Rocca, dakako opet u specifičnim fuzijama španjolskih i hrvatskih chefova kao i namirnicama iz Lima i Paladini.
Iako je naizgled ovogodišnja JRE priča daleko od klasike – chefovi kuhaju, gosti za stolom uživaju, novinari propitkuju – riječ je zapravo o idealnom momentu, idealnoj poluzi pomoću koje se u svijet lansira priča o domaćoj gastronomiji, u konkretnom slučaju onoj istarskoj. Posjet Limskom kanalu te posebno Paladinima i najznačajnijim svjetskim kuharima ostaje zauvijek “urezan u memoriju”. A kad oni šire svoje fascinacije o određenim terroirima, svatko tko ih sluša dobije želju i osobno isprobati. Istarske pute. Od Lima do Paladini, pa put Brtonigle i Lovrečice. Badurina, Fernetich, Ružić? Ponosni što je njihove goste odabir mjesta oduševio, baš kao što su naprosto treptili od uzbuđenja koje će im donijeti zajedničko kuhanje.
Teresa Gutierrez
Chefica Teresa Gutierrez, zanimljivo istog je imena kao i jedna od najpoznatijih kolumbijskih glumica svih vremena, vlasnica je restorana Azafran smještenog u Villarrobledou, mjestu u pokrajini La Mancha, vrhu trokuta na čijim se točkama nalaze još i Albacete te Valencija. La Mancha pa tako i njegova kuhinja predstavljaju jedan od najzanimljivijih spojeva koje je povijest gastronomije iznjedrila u Europi. Koliko je noj samoj šafrana kao začin, i inače jako prisutan u brojnim jelima njihove kuhinje, važan pokazuje i mala tetovaža šafrana na njezinoj podlaktici.
Šafran je poznat kao neizbježni začin u paellama, no mi ga koristimo u mnogim jelima. La Mancha je jedina regija u kojoj se spajaju tri velike kulture što su i inače jako prisutne na Iberijskom poluotoku: španjolske, odnosno kršćanske, arapske ali i židovske. Sva tradicionalna jela tih kuhinja su i naša, a kad vrijeme i kulinarska iskustva učine svoje dobivate naš fusion, našu čudesnu specifičnu kuhinju. Ova današnja iskustva, posebni s tartufima su čudesna, baš kao i istarski krajolik kojim smo prošli, istaknula nam je Gutierrez.
Juan Carlos Ferrando Sosa
Iskričav, ljubopitljiv, silno uronjen u JRE istarske pute bio je i Juan Carlos Ferrando Sosa. I koliko god da Gutierrez dolazi iz čudesne španjolske pokrajine koja sama po sebi zrači neobičnostima, pa tako i u gastronomskim fuzijama, Ferrando je pak svojim rođenjem u Buenos Airesu, dakle u središtu argentinske gastronomije, ali i kasnijim iskustvima te današnjim radom u svom restoran u Logronu, smještenom na samoj granici Baskije i Riohe, širi specifična gastronomska iskustva. Slovi za minimalistu koji u pojedino jelo ne želi uvrštati više od tri ili četiri sastojka. Prožet argentinskom, francuskom kao i baskijskom kulinarskom kulturom, oni uspijeva graditi i svoj sasvim specifični put.
Zanimljivo i poticajno u svakom slučaju. Iznimno me veseli posjet Istri kao i iskustvo kuhanja koje ću imati ovdje, istaknuo je Ferrando Sosa koji je pak u Karlić shopu kupio niz njihovih pripravaka, a i njega je, baš kao i cheficu Giuiterrez jako privukao namaz od bijele ili crne čokolade s tartufima. Iako iskusni gastronomadi, kombinacija je to koju nisu bili probali. Do dolaska u Paladine.