Još malo i riječki Hidden, wine bistro koji je izmaštao i ostvario omiljeni chef Deni Srdoč, proslavit će prvi rođendan. Prvi rođendan odličnog koncepta u kojem su vrhunska hrana i vino, domaće namirnice i zero waste – svetinja. U tih skoro godinu dana Hidden je stekao stalne goste koji s nestrpljenjem iščekuju svako novo jelo, ali i zanimljiva vrhunska vina iz cijelog svijeta koja ovo sve omiljenije mjesto u Rijeci nudi na čaše. Iako se uz Hidden veže Denijevo ime, chef Srdoč samo je vlasnik i pokretač ove priče, tu je za sve savjete, no posao u potpunosti prepušta svojim sjajnim kolegama, voditelju Hiddena Josipu Nediću i chefu Željku Vukićeviću koji su nam ispričali sve o poslovanju omiljenog riječkog bistroa te nam za početak otkrili na što su najponosniji u ovih proteklih godinu dana.
„Iz svoje perspektive jako sam zadovoljan s prvih godinu dana. Na što sam najponosniji? Prije svega sam ponosan na Željka i sebe, ali i ostatak tima jer mislim da smo u ovih godinu dana odradili doista velik posao. Na početku su očekivanja od svih nas bila jako velika, budući da iza Hiddena ipak stoji ime Denija Srdoča, trebalo je ta očekivanja ispuniti. Gosti su jako dobro prihvatili i nas i našu kuhinju“, govori Josip dok Željko ističe kako je najponosniji na to što su uspjeli odrediti neki svoj pravac kojeg se drže.
„Ponosan sam na to što smo uspjeli osvojiti Riječane i odgovoriti na taj izazov. Jer mnogo je lakše imati restoran koji se oslanja na komercijalni turizam nego pokušati zadovoljiti zahtjevne domaće goste“, dodaje Željko koji se radi posla u Hiddenu doselio iz rodne Crne Gore.
Obojica ponosno ističu cijeli tim Hiddena koji marljivo, od jutra do navečer predano radi i oduševljava goste.
„Od početka sam u direktnom kontaktu s gostima i vidim da su jako dobro prihvatili naš smjer, drago im je što vide da radimo sa svježim namirnicama, da se trudimo svako toliko staviti neka nova jela u ponudu, ostati im zanimljivi. Stalni gosti rekao bih da u Hiddenu čine čak 60 %, dakle imamo jedan dosta velik krug ljudi koji redovito jedu kod nas. Želimo ostati pristupačni, ne raditi na uštogljen način, biti prijateljski nastrojeni prema gostu, ali ujedno ostati i profesionalni. Pokušavamo gostima dočarati kako funkcionira naša kuhinja, kako radimo, dosta im objašnjavamo način na koji radimo kao i ponudu“, otkriva Josip.
U Hiddenu se meni mijenja prema sezonalnosti, odnosno ponudi na riječkoj tržnici koju chef Željko svakodnevno obilazi. Kako kaže, sve ga bakice na tržnici već poznaju…
„Trudimo se kod pripreme svakog jela ne raditi ‘kratice’ s namirnicama poput vrhnja za kuhanje, nego nam je draži neki školovaniji, kvalitetniji način koji pak gostu objašnjavamo kroz razgovor. Kroz meni je od otvorenja do sada prošlo 50-ak jela, a zajedno s raznim vinskim večerama sigurno smo od otvorenja odradili nekih 100-injak različitih jela“, objašnjava Željko.
„Mislim da su gosti dobili točno ono što su očekivali. Ponudili smo im kvalitetnu i svježu hranu. Znalo se od početka da Hidden neće biti fine dining“, govori Josip uz kojeg u servisu rade još trojica, među kojima je i sjajan mladi sommelier, 22-godišnji Toma Marijan, koji bi uskoso mogao postati najmlađi sommelier u Hrvatskoj s položenom trećom razinom sommelierstva.
U kuhinji su pak trojica kuhara – Željko, njegov sunarodnjak i sous chef Nikola Popović te još jedan kolega, uz vrijednu damu koja im pomaže oko održavanja kuhinje.
„Meni je kratak, ali ima dosta komponenata što iziskuje svoje vrijeme. A i ono što sam napomenuo na početku – trudimo se kuhati kao u bilo kojem ozbiljnom restoranu pa nam i priprema traje duže“, objašnjava Željko i otkriva nam da je omiljeno jelo gostiju u Hiddenu – njihov riblji tartar, jedino jelo koje je na meniju od prvog dana. „Stalno ga naručuju, jer smo oko tog jela napravili zanimljivu priču. To je jelo koje predstavlja spoj dobrih okusa, s hrskavim elementima… Ma savršeno jelo!“, objašnjava.
Uz vrhunske namirnice i konstantnu inovativnost u kreaciji jela, kuhinju Hiddena zaista krasi i zero waste pristup, filozofija koju sve češće spominju kuhari, no rijetki je doista žive. A Željko takav pristup kuhinju u kojem se namirnica iskoristi u potpunosti živi još od djetinjstva, u krugu obitelji.
„Iskreno, rekao bih da se u našoj kuhinji baci zbilja samo ono što se mora. Osobno jako pazim na to. Ovo i nije tip restorana u kojem chef može biti van kuhinje. Cijeli dan sam u kuhinji, teško da mi može nešto promaknuti. A kao chef moram ovdje djelovati i kao primjer, i na tom polju. Zero waste pristup zapravo je odgovoran pristup poslu jer chef nije samo kuhar nego i ekonomist, odnosno trebao bi biti. A ja se trudim biti takav. Dolazim iz skromne obitelji koja je oduvijek vodila računa o tome – nismo nikad oskudijevali, ali se nismo nikad ni razbacivali. Iz toga se već moglo dovoljno naučiti da kasnije na poslu budeš odgovoran prema namirnicama, koje si kupio, ali ponekad i dobio na poklon od nekog proizvođača. Ipak je netko potrošio puno svog vremena i energije da to proizvede. Jer uz ljubav prema poslu i ponos kad napravim neko dobro jelo, ja jako volim i zaraditi za posao koji radim“, priča nam Željko.
Osim po sjajnoj hrani, Hidden je poznat (i poseban) i po odličnoj ponudi vina, i to vrhunskih i iz cijelog svijeta, koja nude i na čaše. Josip nam objašnjava kako se trude imati drugačija vina od drugih, a nabavljaju ih iz cijelog svijeta. Tako trenutačno imaju oko 190 etiketa iz 28 zemalja, a svakih tjedan-dva mijenjaju svoju ponudu vina na čaše. A u ponudi na čaše uvijek imaju šest bijelih vina, pet crnih, jedno desertno vino, jedan rosé, jedan šampanjac i dva pjenušca.
U Hiddenu se već nekoliko mjeseci, svakog četvrtka (osim pauze u prosincu i siječnju) održavaju i odlično posjećene vinske večeri. Koncept ne mijenjaju – gostuje neki poznati, dobar vinar, predstavi svojih 6 vina, a kuhinja pripremi pet sljedova jela. I to sve za uistinu povoljnu cijenu.
„Iz četvrtka u četvrtak smo puni, a gosti su cijeli koncept vinskih večeri jako dobro prihvatili. Mi smo jako zadovoljni, a i naši gosti su zadovoljni“, govori Josip, dok Željko objašnjava kako nastaju jela koja se poslužuju na vinskim večerima.
„Pred sebe za svaku vinsku večeru stavim novi izazov jer hranu slažem prema vinima koja će biti u ponudi. Imam neki uži izbor hrane, odnosno namirnica koje ću koristiti pa kreiram prema toma. Ponekad se pojave i neka jela s menija, obično su to neka nova jela koja želimo malo isprobati kako će ljudi reagirati na njih, a vinska večera je savršena prilika za to. Naravno, isključivo ukoliko se to jelo podudara s etiketom koju vinar nudi. Uz sve navedeno, mi u Hiddenu radimo na održiv način tako da ću se sigurno svaki put potruditi oko toga da sve namirnice iskoristim, ali pod uvjetom da se to uklopi s vinima koje donosi pojedini vinar. Za vinske večere nabavljamo i neke dodatne namirnice kako bismo se što bolje prilagodili vinima koja će se kušati te večeri. U svakom slučaju trudimo se da budemo posebni u svemu“, objšnjava chef Željko.
Chef Deni Srdoč Hidden je zamislio kao wine bistro, mjesto odlične hrane i vina koja savršeno prate takvu hranu, a baš takva mjesta rado posjećuje tijekom svojih brojnih putovanja. Ipak, Deni nije taj koji vodi posao, već vrijedni Josip i Željko u koje Deni ima veliko povjerenje.
„Deni je tu u pravilu svaki dan, kad je u Rijeci. Ako imamo vremena popit ćemo zajedno kavu, a i čujemo se oko svega koliko god je potrebno. Deni nam je podrška za sve što treba 24 sata dnevno i uvijek će nam reći svoj stav o bilo kojem segmentu poslovanja. Drago mi je što vjeruje da sam ja taj koji najbolje osjeća situaciju na poslu jer sam ja ipak stalno tu prisutan. Bez pretjerivanja, Deni je poslodavac za poželjeti – ako si vrijedan, odgovoran i pouzdan zaposlenik. Od suradnje s njim možeš imati samo benefite jer on će ti nesebično prenijeti sve svoje znanje“, objašnjava Željko.
Za kraj, obojicu pitamo hoće li uoči prvog rođendana Hiddena mijenjati nešto u poslovanju ili u ponudi…
„Mislim da u bliskoj budućnosti neće biti nekih većih promjena jer sve jako dobro funkcionira, i što se tiče koncepta i što se tiče tima“, govori Josip, a s njim se slaže i Željko:
„Na početku, kad smo kretali s Hiddenom, dogovorili smo neke naše ciljeve, zaduženja, ideje, smjer u kojem se trebamo kretati i toga se držimo. Naša ljubav i posvećenost rezultirala je divnom pričom čije stranice namjeravamo sa još većom strašću ispisivati”, zaključuje.
Foto: Robert Pichler