Zoran Lukić, predsjednik Udruge konobara i barmena Hrvatske te voditelj consulting odjela za firmu Scorpio d.o.o. pojasnio nam je koji se koraci u opremanju bara redovito zaobilaze, a temelj su uspješnog poslovanja.
Nemali je broj firmi koje se bave izradom i opremanjem ugostiteljskih objekata, a njihova se razina usluge podiže iz godine u godinu. No, jedinu stvar koju niti jedna (meni poznata) osoba ne radi jest – angažiranje stručnjaka kojem je koncept bara zaista blizak i koji elemente i pozicije istih može posložiti prema pravilima struke i metodologiji rada u baru.
Vodim consulting odjel u tvrtki Scorpio d.o.o. koja je, uz veleprodaju opreme i pružanja usluge cocktail cateringa, specijalizirana za edukaciju i pripremu objekata za rad. Uz to, predsjednik sam Udruge konobara i barmena Hrvatske, što je u godinama iskustva odličan temelj za garanciju stručnosti.
Veliki problem na koji nailazim gotovo svaki put je – gotov bar, koji ima sve elemente potrebne kako bi se mogao nazvati barom. Arhitektima je bitno da sve izgleda lijepo. U većini slučajeva čak ne pristaju na izmjene koje se ne uklapaju u njihov vizualni koncept, neovisno o konstruktivnim prijedlozima za unapređenje funkcionalnosti.
Proizvođači elemenata samo rade na popunjavanju prostora zadanog u arhitektonskom prijedlogu u skladu sa zakonom. Ne vode brigu o tome za koju svrhu se bar priprema.
Bez obzira otvarate li manjicaffe bar, cocktailbar ili discoclub, lobby bar u hotelu ili bilo koji oblik ozbiljnog barskog poslovanja, potrebna vam je izrada šanka.
Pravovremeno planiranje
Reći ću vam ukratko. Samo jedno pitanje poput: „Koju ponudu ćete imati u baru?“, može znatno olakšati buduće poslovanje. U dugogodišnjem iskustvu susreo sam se s otvaranjem koktel barova koji nemaju niti jednu radnu stanicu za koktele ili otvaranjem pubova s jednim točionikom pive. Takvih je primjera pogrešno složenih barova, nažalost, prevelik broj.
Svjestan sam da svatko u svom poslu želi biti najbolji i najpametniji. U izradi elemenata to bi značilo kvalitetan i čvrst materijal. Dopustite im da budu profesionalci u tom poslu. Kvaliteta istoga dokazat će njihovu predanost i čist obraz.
Međutim, izvedbu i pozicioniranje ipak prepustite profesionalcima struke. Vaši proizvodi u baru tako mogu postati mjestom divljenja, a osoblje koje će raditi u baru će vam biti vječno zahvalno.
Važnost dizajniranja šanka
Otvaranjem ugostiteljskog objekta nitko u planu nema loše poslovanje. Šankovi se prilagođavaju velikom obujmu posla, ali samom izvedbom šanka u budućnosti možete značajno uštedjetina radnoj snazi.
Primjerice, zbog kvalitete usluge mogu vam u smjeni trebati dva radnika samo zbog postavljanja izlaza iz šanka na pogrešnoj strani. Iako bi u većini slučajeva istu smjenu mogla odraditi i samo jedna osoba. „Staviti ledomat sa šupljim ili punim ledom, i koja će veličina kocki biti?“ Da li vas je itko to pitao prije kompletnog montiranja bara?
Bitno je znati planiraju li se raditi kokteli u baru jer je potrebna i tome prilagođena radna stanica. Ako se pak planira pivski bar, šank je nužno prilagoditi većem broju točionika i predvidjeti prostor za skladištenje bačvi koje se lako mogu mijenjati nakon potrošnje. Osim toga, kada bi se u takvo skladište uključila i rashladna komora pokazali biste da se veoma ozbiljno želite baviti poslom.
Angažman stručnjaka
Vjerujem da proizvođači imaju dovoljno prostora za angažman profesionalca u svakom projektu. Time će zasigurno zaraditi i dodatne bodove u očima kupca i možda si upravo zbog toga osigurati posao.
Proces je iznimno jednostavan, a uključuje sljedeće korake:
- nakon inicijalnog sastanka proizvođača opreme i vlasnika ugostiteljskog objekta daju se osnovne smjernice dimenzija te lokacije šanka koja je unaprijed definirana projektom
- proizvođač radi skicu u mjerilu te angažira konzultanta za slaganje pozicija u baru prema pravilima struke
- konzultant se nalazi s naručiteljem i prema konceptu bara koji se želi zadovoljiti slaže prijedlog elemenata i pozicija
- proizvođač izrađuje sve elemente i isporučuje na lokaciju
- konzultant priprema SOP rada u baru i odrađuje trening s osobljem o načinu pripreme za rad te korištenju cijelog radnog prostora
Ovih 5 (na oko jednostavnih) koraka nitko ne želi primijeniti. Ipak svi najbolje znaju kakav šank će trebati barmenu ili baristi, iako nemaju niti jedan radni dan proveden u šanku. Jednaka bi stvar bila kada bih ja određivao način na koji će se krojiti inox ploče za izradu neutrale. Prilično je jednostavno. Posao treba raditi onaj tko se za njega specijalizirao.
Usluge bar consultinga
Kako ne bi došlo do mnoštva privatnih pitanja o cijeni za svaki pojedini projekt, navest ću nekoliko primjera kako to funkcionira. Cijene su okvirne i svaki je projekt poseban.
Vrijednost consultinga procjenjuje se prema vrijednosti projekta jer je visina ulaganja temelj za mogućnost greške ili uspjeha u samom projektu. Možete uložiti pola milijuna kuna u opremu, ali ukoliko ste pogriješili radeći bez pomoći konzultanta, gubici će u radu ili kasnijim izmjenama biti znatno veći nego cijena usluge consultinga.
Naknade se obračunavaju u rasponu od 2 do 4% ukupne vrijednosti projekta. Na bazi prethodno navedenih pola milijuna kuna, u ovom slučaju bi iznos bio između 10.000 kn i 20.000 kn. Minimalna naknada u slučaju projekta manje vrijednosti iznosi 4.000 kn.
Iznos naknade vezan je za koncept objekta i kompliciranost izvedbe šanka, ali i za predviđene uštede ili povećanja prometa samim unaprjeđenjem izvedbe. Vjerujem da ćete se složiti da naknade nisu toliko visoke u odnosu na dobrobit za poslovanje i povratak uloženih sredstava u svega prvih nekoliko radnih dana objekta.
Proizvođači angažmanom consultingtvrtkemogu imati paušalnu cijenu, a sama naknada će im se višestruko isplatiti kroz projekt jer neće biti naknadnih izmjena ili dodatnih troškova zbog grešaka u pozicioniranju.
Sigurno već sada imate na umu nekoliko potencijalnih consultingkuća. Ukoliko ideju ipak nemate – dobrodošli ste s upitom na našoj web stranici Scorpio bar Consulting. Vrlo rado ćemo vam se posvetiti i poslati ponudu.
Piše: Zoran Lukić