Kod Kabaja se opet nešto događa!!!
Enolog i vlasnik podruma Jean Morel Kabaj sa ženom Katjom ponovno iznenađuje. U prošlosti Kabajevi nikad nisu flaširali vino. Tek osamdesetih, kada su se putevi Katje i Jeana isprepleli počela se pisati povijest podruma Kabaj. Jean-Michel Morel radio je tada na jednom talijanskom imanju i nakon braka se preselio u Šlovrenc u Goriška Brda. 1993 godina bila je prva flaširana godina pod njegovom palicom. Jean Michel,rodjen u Parizu odao je počast Francuskoj. Francuski ukus, znanje i zakonodavstvo francuskog vinarstva prenio je u Sloveniju. U svakoj njegovoj boci danas možete prepoznati njegove korjene, znanje i trud. Šlovrenc i Bela dva su mjesta na kojima se nalaze vinogradi. Velika večina sorti su bijele a najviše dominiraju Rebula i Sauvignonasse. Uzgajaju i bijeli pinot, sauvignon i malvaziju ali u manjim količinama. Među crvenim sortama su merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc i petit verdot. Jezgra imanja je moderni podrum podijeljen na tri dijela: klasični dio s velikim hrastovim bačvama i čeličnim spremnikom za vinifikaciju i tipizaciju vina, dio podruma s izvorom vode i stalnom temperaturom i vlagom za francuske barrique bačve i manje uobičajeni dio u kojem je u gruzijskom selu Imereti izgrađeno devet 3500 litarskih posuda (quevers) od gruzijske gline. Sva vina dozrijevaju u francuskim bačvama najmanje godinu dana, a zatim nekoliko mjeseci u bocama. Jean Michel Morel bijela vina macerira barem jedan dan, rebulu i bijelu Brišku kraljicu oko 30 dana. Vino Amfora Rebula je najtemeljitije i najučinkovitije predstavljanje Kabajevog domaćinstva i njihov pogled na vino i poštovanje prema kultiviranju s obzirom na povijesne i prirodne uvjete. U posljednjih nekoliko desetljeća, narančasta vina dolaze u kontakt s potrošačima, ali mislim da ona nisu samo rezultat pomodnog ploda našeg vremena. Vina iz amfore imaju povijest od oko 8000 godina. To su prve znane maceracije koje se provode i dan danas. I danas se u Gruziji tradicionalna bijela vina proizvode s duljom maceracijom (kontakt s kožicom). Vinifikacija se provodi u velikim glinenim amforama zakopanim u tlo zbog pritiska i stalnog održavanja temperature. Vino ne sadrži sumporni dioksid, ali je obogaćeno polifenolima i taninima, koji također osiguravaju djelomičnu zaštitu vina. Osim toga, odvažni Jean već se pobrinuo za jednu novinu koju ću vam danas predstaviti. Pétillant-naturel (skraćeno Pét-Nat) ili predak méthoda.
Pét-Nat ili predak metoda, znači da se vino flašira prije konačne fermentacije bez dodatka sekundarnih kvasaca ili šećera. Ova metoda je jednostavnija i rustičnija od klasične.
Tu je vino tradicionalno ‘zamagljeno’, nefiltrirano i često začepljeno krunskim čepom, a ne onim od pluta. Konačni proizvod je također nepredvidiv jer otvaranje svake boce je iznenađenje. Neke kratke informacije o pét-nat-u su:
– Ova metoda uključuje punjenje prije završetka prve fermentacije, te se postupak završava u boci (u usporedbi s postupkom šampanjaca, gdje se puni nakon završetka prve fermentacije i nastavlja sekundarnu fermentaciju u boci), a to znači da ima manje kontrole nad time kako će se razviti u boci.
– Pét-nat može biti od crvenog, bijelog grožđa ili roséa i obično je suh ili lagano sladak.
– Pét-nat je rustikalniji pristup i obično manje sofisticiran ali na dobar način! Svako se vino mijenja i također je vrlo aromatično.
Piše: Manuela Maras