Zagreb je dobio mjesto u kojem ljubitelji dobrih zalogaja i kapljica mogu očekivati – neočekivano. U Margaretskoj ulici 1 otvoren je BUT, iza kojeg stoji Tomo Ricov, a glavnu riječ u kuhinji ima Mario Bobanović, chef s dugogodišnjim iskustvom.
„Gostima, između ostalih, nudimo jela za koja možda neće očekivati da će ih naći na jelovniku restorana smještenog u centru grada. Dosta smo promišljali što nuditi jer pretpostavljali smo da je mnogima dosta prženih krumpirića, pizza, tacosa, burgera i sličnih stvari. Gosti žele istaživati, a kad im ponudiš neko, nazovimo ga „obično“ jelo, domaće, autohtono, od svježih namirnica s tržnice Dolac ili provjerenih dobavljača i još upariš s čašom odgovarajućeg vina kojeg možda još do sada nisu kušali, dobivaš dobitnu kombinaciju. Tada za goste istraživanje može početi, a mi se trudimo da bude što zanimljivije“ kaže chef Mario Bobanović.
Malo smo „prošarali“ po jelovniku. Ima stvarno za svakoga, za svaki džep ponešto. Primjerice, kao zalogaj uz čašu vina, ili predjelo, može se naručiti domaća zaseka. Možda neki domaći gosti neće znati kakvo je to jelo, a pogotovo strani. Ali, strani turisti, oni koji vole dobre zalogaje i upoznavati zemlju kroz autohtona jela, kako bi to u većini slučajeva i trebalo biti, rado slušaju o čemu se radi i dakako, žele probati.
Čaša vina s malo jačim kiselinama, pa čak i pjenušac sa Plešivice fino će očistiti usta i upariti se s ovim, u većini Hrvatskih domaćinstava gotovo zaboravljenom „mazalicom“. Ili, ima li što bolje uz čašu vina pojesti domaće čvarkuše, koje za restoran But pripremaju u provjerenom slavonskom OPG-u, stavljaju na led i dostavljaju u But gdje ih dovršavaju u pećnici. Iz istog OPG-a stižu i salenjaci s nadjevom od domaćeg, onog tamnog pekmeza od šljiva (da, salenjaci, naša, domaća verzija malo robustnijih kroasana), ali nismo još stigli do deserta.
Dakako, na jelovniku su sir i vrhnje, selekcija domaćih sireva s kojima gosti mogu putovati od Istre, preko otoka Paga do Prigorja. Još kad se sirevi pokapaju jednim od ponajboljih istarskih ulja iz uljare Mate, užitku nema kraja.
Jedan od favorita (za one jako gladne – predjelo ili glavno after work jelo) sigurno je salata sa sporo kuhanim junećim repom koju chef Bobanović priprema s miksom zelene salate, sirom grabancijašem, poslusušenim rajčicama i tostiranim bučinim sjemenkama.
Što se tiče glavnih jela, sve se vrti oko dobrog mesa bez previše kompliciranja. Sporo kuhani goveđi obrazi, već spomenuti sporo kuhani goveđi rep, ramstek, biftek… to su zvijezde njihovog menija, a tko želi, može naručiti jela i od ozbiljnijih, odležanih komada mesa koje u BUTUnabavljaju od Tihomira Smoljanca, vlasnika brenda Meat The King: od tartara, carpaccia do roast beefa i rib-eye steaka.
Ali, da opet ne bude dosadno i obično, chef Bobanović od mesa za burger (naravno, odležanog), radi mesnu štrucu, a mnogi će se zaljubiti i u njihov Brisket Philly style, odnosno sporo pečenena juneća prsa u brioche pecivu sa sirom, umakom, salatom…
Sva ta fina jela mogu se „zaliti“ odličnim vinima, a vinska karta ih je puna. Šampanjci, domaći i strani pjenušci, rosei, bijela vina poznatih hrvatskih, odabranih slovenskih i njemačkih etiketa, ponajbolja crna vina hrvatskih vinarija, ali i onih iz francuske, te desertna vina.
Većina se vina može naručiti na čaše, pa avantura spajanja odličnih jela s vrhunskim kapljicama s „očekivanjem neočekivanog“ može početi.
Napisala Sunčana Barušić
Foto: Mario Bobanović i Sunčana Barušić