Vrući ljetni dan s temperaturom od preko trideset stupnjeva većinu ljudi odvede po osvježenje na plaže, ali ne i istinske hedoniste, koji prioritet uvijek daju dobrom zalogaju i još boljoj kapljici. Skrivajući se od sunca osjenjenim uskim kaletama ciljali smo Portofino, ne omiljeno ljetovalište modnog maga Cristiana Diora, već restoran u staroj Splitskoj jezgri u samom srcu Dioklecijanove palače. “40 školjki za 40 godina UNESCO-ove zaštite Dioklecijanove palače” naslov je koji je sa strahopoštovanjem i znatiželjom zagolicao naša čula i dušu. Namjera je bila upoznati garum, zaboravljeni sastojak povijesti, produkt fermentiranih iznutrica plave ribe u kojem su se gušili stari Rimljani na svojim dekadentnim zabavama.
Smjestivši se u ugodno rashlađeni i predivno uređeni prostor u mediteranskom stilu poslušali smo što nam ovaj put ima za reći naše poznato lice, nutricionistica i dijetetičarka Olja Martinić koja je, kao idejni začetnik cijelog projekta, zaslužna za vrhunski event koji je slijedio.
Pod vještom palicom iznimno stručne i nadasve strastvene gospođe Martinić svi mi prisutni smo ponovno shvatili koliko je bogata naša povijesno-kulturna baština u svakom pogledu i koliki gastronomski potencijal krije u svojoj povijesti i tradiciji.
U tim spektakularnim slijedovima koje je za nas pripremao uigrani tim odličnih, talentiranih mladih kuhara,na čelu sa Chefom Markom Đurašinom, upoznali smo jednu drugu dimenziju gastronomije, onu koja nadilazi poznato te prelazi u transcendentno koketirajući s tradicijom. Dobrom raspoloženju uvelike je pridonijelo i zvjezdano perlanje u flute čašama bračkog pjenušca sa sto postotnim udjelom Pošipa iz 2014. godine.Vinarija Stina je 2014.godinu, koja je imala manje sunčanih dana, a više kišnih perioda, iskoristila te zbog višeg udjela kiselina iznjedrila odličan pjenušac. Sve je međutim ipak bilo obilježeno uskrsnućem antičkog umaka garuma kojeg su znanstvenici, proučavajući ostatke na starim amforama, uspjeli detektirati, a naši umjetnici za nas kreirati te smo i mi,po uzoru na stare Rimljane, privilegirano uživali u Carskom umaku koji nastaje bakterijskom fermentacijom ribljih unutarnjih organa. Istražena su i njegova brojna dobra svojstva, primjerice obiluje esencijalnim aminokiselinama koje ljudski organizam ne može sam sintetizirati. Garum se u svom suvremenom duhu snašao izvanredno. Ljubio se s brojnim različitim namirnicama i davao poseban okus. Između ostalog probali smo fosil sardine i inćuna, kobasicu i pršut od tune, orzoto od ječma s pjenom od Pecorino Romano sira servirano u 2000 godina starim amforama koje su posljednjih godinu dana pripremane za ovaj događaj te s kojim smo pili fantastičan Pošip vinarije Hvar Hills, divljeg goluba s varenikom (još jednim dijamantom iz prošlosti) i foiegras od datulja koji je majstorski sparen s Plavcem malim Majstorvinarije Stina.
Uz kozmopolitsku atmosferu kakvu Split i zaslužujevažno je imati pojedince koji uspijevaju odolijevati globalnim trendovima brze prehrane i friteza turizma te uspijevaju isplivati kao istinska vrijednost i kvaliteta. U svijetu sve većeg neukusa i šunda ovakvi događaji vraćaju nadu kako u naš grad, naš Split,tako i u čovjeka. Prostorijom je letjela misao kako je to pravi Split, moment sieste, ukradeni trenutak hedonizma, kratki bijeg od rutine uz čašicu razgovora i neki novi okus.
Kraj smo dočekali uz desert voćnog koktela, ples i pjesmu, a zalili smo ga s našim jedinstvenim prošekom. Stoga kako ne biti sretan i ispunjen nakon što je dešiz amfore carske delicije zalivene božanskim napitkom vinom. Ostaje mi samo iščekivati sljedeći ovakav spoj okusa i tradicije i zahvaliti Olji Martinić, chefu Marku Đuraševiću i cijelom timu iz kuhinjete vlasnicima ovog mjesta u srcu grada koje ga je samo još više obogatilo. Garum priča priča je vraćanja korijenima izvlačući srž iz same te tradicije i oblikujući je na jedan nov, suvremen način. Time pomičemo gastro-vinsku ljestvicu da na nov način zadovoljava zahtjevnog konzumenta koji uvijek traži više. Stoga vidim budućnost u ovom i svim sličnim događajima koji mijenjaju trendove i moj grad nabolje.
Pišu: Giuliano & Vedrana Dodig