Od ledenjaka do mora – od Pergole do švicarskih Alpa

Putovali autom, vlakom ili gastronomski, dionica Švicarska – Hrvatska, uz neplanirani izlet do Amalfija, uistinu je dojmljiva i neponovljiva. Još ako je doživite u njezinu najiskrenijem obliku, moglo bi to biti putovanje koje ćete pamtiti cijeli život. Takvo iskustvo doživjeli smo u istarskom restoranu Pergola kada je pod kapom JRE eventa Chefs at Sea za nas kuhao chef Heribert Dietrich.

Gastronomski posvećen lokalitetu i sezonalnosti, bez zadrške možemo reći kako Heribert doslovno živi Švicarsku. I bez obzira na to je li razlog tome njegova velika ljubav prema podneblju ili možda činjenica što se obiteljski restoran nalazi u švicarskim Alpama pa im nemogućnost nabave drugih namirnica nije ni pružila drugačiju opciju poslovanja, ovaj chef zasigurno je jedan od najvećih promotora svoga kraja.

 

 

 

Svjetionik i Sipar

Uz zapadnu obalu Istre, četiri kilometra od Umaga nalazi se potopljeni grad Sipar za kojeg se vežu mnoge legende. Za vrijeme jačih oseka i danas se mogu vidjeti ostaci ovog antičkog grada koji izviru iz mora. Današnje ruševine siparskog kaštela, koje se još vide, ostaci su ulazne tvrđave, a prava siparska tvrđava nalazila se na drugom otočiću, prema moru. Za velikih oseka još se vidi cesta koja je vodila do kaštela.

Svjetionik Savudrija je najstariji aktivni svjetionik na Jadranu, a uz to i najsjeverniji hrvatski svjetionik na sjeverozapadnom rtu poluotoka Istre. Nalazi se na najzapadnijem rtu Hrvatske i visok je 36 metara. Tršćanska Deputazione di Borsa imala je najveći interes da plovidba prema tršćanskoj luci postane sigurnijom. Valja podsjetiti da se savudrijski svjetionik vidi s Opicine iznad Trsta. Naime, posebnim se zastavicama moglo najaviti koji će brodovi uploviti u luku, pa su na taj način upozorene lučke vlasti i posrednici imali dovoljno vremena da okončaju pripreme za pristajanje brodova.

Savudrijski svjetionik, koji još uvijek zadivljuje posjetitelje svojom ljepotom, početkom XIX. stoljeća bio je prava atrakcija. Danas u svjetioniku radi samo jedan svjetioničar jer je rasvjeta automatizirana.

 

Pergola

Autorski, promišljeno, smjelo, rekli bismo kada bi nas netko pitao o kuhinji restorana Pergola. Ovaj predivan istarski dragulj, pomalo skriven na krajnjem zapadu istarskog poluotoka, zapravo je vrlo dobro poznata adresa istinskih zaljubljenika u gastronomiju. Obitelj Vežnaver se tijekom godina, bez puno pompe i najave, visoko popela na ljestvici restorana koje u Hrvatskoj morate posjetiti. I čini se da taj status namjerava dugo i zadržati. Osim sjajnih tanjura o kojima su već ispisani brojni hvalospjevi, možda najveći forte i princip od kojeg se u Pergoli ne odustaje, dapače on je iz godine u godinu sve izraženiji, upravo je posvećenost gostu. Na naše pitanje koliko gostiju prosječno posjećuje restoran u sezoni, odnosno izvan nje, odgovor ostaje isti – 12 do 14 osoba idealna je brojka kojoj obitelj može priuštiti istinski doživljaj istarskoga kraja. Ovdje možete kušati isključivo degustacijski meni spremljen od lokalnih, sezonskih namirnica.Interijer je uređen elegantno, bez suvišnih detalja, a takav red prevladava i na tanjurima.

Iskreno, želimo se u skorije vrijeme pronaći među tih 14 sretnika jer danas, iako gosti Pergole, došli smo na neko potpuno drugačije putovanje.

Od ledenjaka do mora možda bi bio najbolji opis naše gastro ture pod vodstvom Heriberta Dietricha.

Švicarska

Alpski maslac, sol iz kamena, sir odležao uz pratnju različitih zvukova, tartuf od sira, samo su neke delicije uz koje smo imali prilike upoznati terroir i okuse Švicarske.

Možda nam u uhu najviše odzvanja priča o sirevima lokalnog proizvođača koji odležavaju svaki uz drugačiju glazbenu podlogu, a razlog tome jedinstvenom projektu jest činjenica da krave daju potpuno različite količine i arome mlijeka ovisno o vrsti glazbe koju im puštaju. I doista, okusi sireva uvelike se razlikuju. Sve su to razglednice kojima nas je iz slijeda u slijed vodio naš današnji domaćin.

Ako vas u skorijoj budućnosti put odnese u Švicarsku, Heribert i njegova supruga Silvia čekaju vas u prekrasnom objektu Höhwald u švicarskim Alpama ili, kako oni vole reći, u nosu svinje. Ondje gosti mogu doživjeti regionalnu, autentičnu kuhinju s jelima pripremljenim od najboljih proizvoda iz okolnih mjesta. Naime, njihov je restoran uvelike dislociran te koliko god priroda i lokalitet pružali dodatni šarm gostu, u restoranu ćete moći kušati gotovo isključivo namirnicu koja je dostupna u neposrednoj blizini. Krajnjem konzumentu to je definitivno dodatan bonus i jamstvo istinskih okusa, no obitelji ono predstavlja jedinstven način poslovanja u kojem morate biti vrlo spretni kako biste ostali na zavidnoj razini.

Iako se Heribertova kuhinja s vremenom mijenjala te je postala sve jednostavnija, ono od čega definitivno nije odustao jest želja za izvrsnošću bazne namirnice koju upotrebljava u svojim jelima pa je ona danas definitivno izraženija nego prijašnjih godina.

Tako nas je jelovnikom proveo kroz razne klimatske zone i njihov utjecaj na namirnice. Put od planina Švicarske do Savudrije za nas je jedna od najiskrenijih gastro tura koju smo imali prilike probati.

 

OKUS ALPA

 

Šparoge, jaja,i dimljena pastrva

 

Gaszpacho juha, cikla i kozji sir

 

Poširani karabinero u Chiavalon maslinovom ulju, acquerello rižoto i paradajz u prahu

 

Pirjana janjetina , crvena palenta iz Ticina, ratatouille i salata od rukole

 

Limun s obale Amalfia s domaćim  Limoncellom, gin od crnog tartufa, karamela i tart od orašastih plodova


 

Vinska pratnja je švicarska vinarija Adank, inaće vinarija u kojoj radi Heribertov sin

 

 

Cilj projekta Chefs at Sea udruživanje je i zbližavanje chefova udruge JRE koja je rasprostranjena u 16 zemalja diljem svijeta, a projekt sponzorira Hrvatska turistička zajednica, dugogodišnji partner udruge JRE Hrvatska.

 

Piše: Daria Grošić

Photo: Đorđe Stošić