MATIJA BREGEŠ, CHEF BOŠKINCA zvijezda je rođena

Od prije dvadesetak dana, s početkom rada preuređenog hotela Boškinac iz Stare Novalje – danas  jednog od apsolutno najljepših malih hotela u Hrvatskoj, na domaćoj gastronomskoj sceni zabljesnula  je nova zvijezda – Matija Bregeš! Vlasnik Boškinca Boris Šuljić ništa nije prepustio slučaju već je s početkom preuređenja hotela dokazano talentiranog i ustrajnog Bregeša poslao na jedno od najboljih mogućih usavršavanja – u danski Geranium, službeno jedan od 50 najboljih restorana na svijetu, u ruke Rasmusa Kofoeda. Ne treba zaboraviti ni to da je Bregeš u zadnje dvije godine prošao specijalizaciju još nekoliko  restorana s tri zvjezdice – nizozemskom De Librije te danas možda najboljem na svijetu – baskijskom Azurmendiju gdje mu je chef bio nitko drugo do Eneko Atxa.


Sve je to utjecalo da mjesec dana prije otvaranja preuređenog Boškinca dobije i titulu Veliki chef sutrašnjice koju dodjeljuje super utjecajni Gault&Milau. S obzirom da Bregeš polako zaokružuje i prvo desetljeće profesionalnog kuhanja, svi elementi da se prometne u vrhunskog chefa su tu.

I jesu, uistinu jesu jer njegove su kreacije upravo ono što Šuljić očekuje od svoje kuhinje: vrhunska posveta Pagu. Silan se trud ulaže da velika većina namirnica, zapravo sve koje su moguće, budu s Paga, ali da su na kraju i u prezentacijskom smislu budu – originalno paške. Idealni je to recept jer danas je u vrhunskoj gastronomiji apsolutni trend autohtono. Dakako, ne bježi se ni od velikih, značajnih internacionalnih namirnica koje se dovodi u korelaciju s paškim specijalitetima. Vidljivo je to u jelu naziva “Janjetina i jež”: pašteta od janjeće jetrice, jež, crumble od fermentiranog limuna, krema od limuna, pjena od jabuke i koromača, kavijar od jesetre i jabuka u smeđem maslacu. Slična se konstatacija može istaknuti i za jelo “Puž i brizla” – puž glaziran u crvenom vinu, brizla pečena u listu vinove loze, krema od krumpira i samoniklog bilja, kreker od divljeg češnjaka te pjena od crvenog vina.

Recimo da je najveća koncentracija Paga u jelu nazvanom jednostavno – “Janjetina”: rolada mliječne paške janjetine, krema od karameliziranih mrkvi, emulzija od borovih iglica, konfritirani krumpir, demi-glace, prženo samoniklo bilje s galangalom (korijen  s prostora jugoistočne Azije nalik đumbiru ali neutralnijeg okusa).

Bregeš naprosto stvara minuciozno precizno, savršeno spaja okuse, iskustvo koje je stekao u zadnje dvije godine na međunarodnoj sceni daje mu sigurnost dok je u prezentacijskom smislu jedan od najvećih artista na domaćoj gastronomskoj sceni. Uklopimo li sve u dojmljivo preueđeni Boškinac – dovoljno drsko da se vine na najviša mjesta hrvatske restoranske scene.

Svakako, održi li se formu i ritam sa starta, Michelinova zvjezdica apsolutno neće biti u pitanju  već će se uz JRE oznaku, 2020. godine dodati Michelina, koji uostalom već danas ovaj restoran i Bregešov rad – preporučuje.