Nedavno sam doznala za loše vijesti o dječaku koji je izgubio njuh i okus zbog udarca u glavu. Osjećala sam se loše. Sama pomisao na nesreću je zastrašujuća, ali znajući da u ovom trenutku ne osjeća miris niti okus još je gori. S profesijom koju sam izabrala, (ili me je profesija izabrala) trebam njuh i miris. Može li se djelo koje uključuje miris i / ili degustaciju ikada smatrati sofisticiranom umjetničkom formom? Obično, kada sam pozvana govoriti o vinu, započinjem prezentacije govoreći: “Vino je jedina umjetnost koju možemo progutati (jesti, piti)!”
Što mislite o kulinarskom svijetu? Gdje je granica između umjetnosti, originalnosti i znanosti? Često se pitam..
Je li to samo vino? Je li to točno? Što mislite o kulinarskom svijetu? Gdje je granica između umjetnosti, originalnosti i znanosti? Često se pitam. Kod majstora kuhara Jureta Tomiča bilo je moguće uočiti smirenost kod našeg dolaska, (i ne samo našeg) u trenutku kada je prošao kroz svoju Osteriu Debeluh u Brežicama. Rođen 1981.slovenska javnost ga pamti kao pobjednika Svjetskog prvenstva “Barilla Pasta” sa svojim receptom Fusilli s kozjim sirom i bundevom. Ali ne samo radi toga. Restoran je otvoren 2002. godine. Tada je Jure radio na očevom roštilju i balkanska jela. Danas korak po korak predstavlja važno slovensko kulinarsko utočište i mjesto susreta visokih kulinarskih lokalnih i sezonskih prestižnih namirnica. Bio je predsjednik udruge JRE u Sloveniji, studirao je u inozemstvu i ima bogatu vinsku kartu. Bočice,kao što su Gravner, Dom Perignon, Movia, Sassicaia ,Circle i sve više i više … izložene su u baru ili se njeguju u podrumu. Dok smo uživali u vješto pripremljenim jelima, malo smo razgovarali s Juretom.
Kada stvaraš nova jela, kako kombiniraš neobične ili odvažne okuse, sastojke? Koliko puta si u krivu?
Kombiniram ih sezonski i kroz iskustva koje dobivam iznova i iznova.
Kada si prvi put shvatio da želiš postati kuhar?
Jedva to mogu opisati precizno, možda kad sam ušao u krug mojih dobrih prijatelja na ovom području.’
Koje su vaše najljepše uspomene na hranu iz djetinjstva?
Pečena jaja na oko s čvarcima
Jesi li avanturisti? Postoje li namirnice koje ne bi jeo ili čak pokušao jesti?
Ja jedem sve … i kušao bih sve!
Koja je tvoja omiljena utješna hrana?
Domaći kruh i domaći dimljeni špek (slanina).
Koji je najbolji restoran u kojem si jeo?
La Pergola, Roma i naravno, moram spomenuti mog prijatelja Tomaža Kavčiča i njegov dvorac Zemono.
Kako bi opisao svoj stil kuhanja?
Sezonski kreativan i inovativan s pogledom na tradiciju i okruženje u kojem živim.
Koje je tvoje prepoznatljivo jelo? Ili koji je tanjur najbolji za tebe?
Torta od goveđeg tartara,guščje jetre i jaja prepelice.
Kakvu prednost ti je donijelo ‘članstvo’ u JRE-u Slovenija?
Puno prednosti,ali prije svega međunarodno priznanje.
Koji su bili tvoji ciljevi kao predsjednik udruge?
Postati kao država članom JRE-a, biti cijenjen i poštovan član organizacije.
Kakvu ostavštinu ostavljaš nasljedniku?
Ostavljam uglavnom međunarodno cijenjenu tvrtku,koju u inozemstvu cijene mnogo više nego što je mi cijenimo kod kuće …
Jure Tomič koristi napredne i inovativne tehnike moderne kuhinje, sastojke i opremu kako bi sačuvao idealnu verziju klasike. Uostalom, tradicionalni recepti su naša povijest, možemo je samo reinterpretirati ili ponovo napisati. Vratimo se na uvodne misli. Ono što sam kušala u Osterii Debeluh: pečena teletina,umotana u carpaccio i tartar od goveđeg mesa, gdje je meso odležano u ‘hladnoj juhi’ od muškatnog oraščića, guščja jetra i jaje prepelice obogaćeno kavom – to su dva klasika koje mora imati na jelovniku posebno za goste iz Zagreba, rekao je Jure. Ne smijem zaboraviti ni dimljenu pastrvu s pečenom kruškom, hrenom i jajima od pastrve ili jednostavnu jetru na žaru (moju veliku ljubav). Svako jelo koje je došlo ispred mene sačuvalo je blago divnih aroma. Iako neki ljudi mogu izdvojiti samo neke različite okuse u mješavini mirisa – i uz stalnu izloženost određenim mirisima, oni su desenzibilizirani i prilagođeni – svaki je okus ovdje otkriven zasebno.S vaka komponenta je popunila jelo. Za razmišljanje: da, kuhinja bi mogla biti vrsta umjetnosi koja se može konzumirati, a Juretova kuhinja i tanjuri to zaista jesu.
Piše: Barbara Repovž